Le goût est détecté par la langue grâce aux papilles gustatives. Elles permettent de reconnaître les différentes saveurs (salée, sucrée, amer, acide, umami). Il a longtemps été dit que chaque région de la langue servaient à percevoir les différents types de saveurs, mais en 2006 des recherches ont prouvé que toutes les parties de la langue percevaient les cinq saveurs. Ces papilles ont une durée de vie d’environ dix jours et se régénèrent souvent.
Des nerfs transmettent les sensations gustatives au cerveau : Le nerf glossopharyngien qui transmet les informations gustatives du tiers postérieur de la langue; et le nerf vague qui transmet les informations gustatives provenant de la gorge et de l’épiglotte.
Des nerfs transmettent les sensations gustatives au cerveau : Le nerf glossopharyngien qui transmet les informations gustatives du tiers postérieur de la langue; et le nerf vague qui transmet les informations gustatives provenant de la gorge et de l’épiglotte.
Les différentes saveurs :
Pour ressentir un goût il faut en activer les récepteurs :
→ Pour sentir le goût sucré il faut que la molécule comporte à la fois : un groupement NH ou OH; un atome d’oxygène ou d’azote; et un groupement hydrophobe. Les molécules sucrées ne sont pas toujours des sucres.
→ Le goût salé est lié aux cations alcalins, par exemple Na+ ou Li+. Le goût salé pur est induit par NaCl.
→ Le goût acide est causé par les ions hydronium (H3O+). La détection sensorielle d’un acide est comparable à une titration acide-base car le récepteur du goût acide fonctionne comme une base.
→ Le goût amer est déclenché par les alcaloïdes ou par les sels inorganiques avec des gros cations (exemple : K+ ou Ca2+).
→ Le goût umami est lié à la présence de l’acide glutamique, un acide aminé que l’on peut trouver dans beaucoup d’aliments riches en protéines.
Les papilles :
Il existe quatre types de papilles gustatives :
→ Les papilles caliciformes sont aussi appelées papilles circumvallées. Il y en a entre 7 et 12. Elles sont souvent disposées en V (le V lingual) pointant vers la gorge. Elles sont situées sur la face supérieure de la langue, vers l’arrière. Elles contiennent des bourgeons gustatifs.
→ Les papilles filiformes, aussi appelées papilles coniques, sont les plus nombreuses et les plus variées. Elles couvrent les deux tiers antérieurs de la surface de la langue. Elles sont à l'origine de la texture spéciale de la langue. La plupart sont de formes coniques. Ces papilles ne présentent pas de bourgeons du goût, donc ne jouent aucun rôle dans la perception des saveurs.
→ Les papilles fongiformes sont situées sur l'ensemble de la langue.
→ Les papilles foliées, aussi appelées organes latéraux, ont une forme de feuille. Elles se situent vers le milieu de chaque côté de la langue. Elles sont elle aussi impliquées dans la perception gustative car elles possèdent les bourgeons du goût.
Les bourgeons du goût :
Les bourgeons du goût sont des groupes cellulaires microscopiques. Une langue humaine possède environ 10 000 bourgeons gustatifs. Ils sont situés dans les cellules de la couche épidermique de la papille. Il y a en aussi à d’autres endroits, comme sur la muqueuse des joues, des gencives, du palais et de la luette. Ce sont les organes du goût. Ils contiennent des cellules réceptrices qui envoient les signaux correspondant aux caractéristiques gustatives qu’ils détectent au système nerveux central. Ces bourgeons sont constitués de 50 à 100 cellules gustatives reliées à des nerfs sensitifs. Les aliments se mêlent à la salive et pénètrent dans les pores de ces bourgeons; c’est là où ils stimulent les terminaisons nerveuses responsables des messages envoyés à notre cerveau par le nerf facial. Le cerveau les mémorise dans le centre gustatif.
Chaque type de récepteur gustatif peut être stimulé par de nombreuses substances chimiques. Ils sont particulièrement sensibles aux catégories suivantes : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami.
Voici un shéma animé qui permet d'illustrer les informations ci-dessus :
http://www.larousse.fr/encyclopedie/animations/Bourgeons_du_go%C3%BBt/1100423